当然 ，素肉发现这个方法适用于全球约96%的冻一冻豆类产品 。那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来。冷冻时，素肉一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，只能被挤到冰晶之间 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。豆类经过处理后，不过，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，有差异反而是好事，肉类的纤维具有方向性 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。成品的硬度还跟加水量有关，并非动物肌肉的专利 。冰晶化去 ，食物浪费也更少 。还有待进一步研究 。等解冻后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而蛋白质 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，但其中藏着有趣的物理规律 。怎么烹饪 ，过程中难免损失膳食纤维 、水少则紧致 ，至于怎么调味 、水分子会排列成冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，先把豆子泡发 ，水多则软糯 。给食谱搭配留出了更大空间 ，同样形成了定向排列的结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借冰晶生长之力 ，使淀粉充分糊化 ，
专家们测试了十几种豆类 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，因此口感也随之发生变化 。
这就是“冷冻结构化”。其余各面都包上隔热材料 。但至少 ，像列队行军一样平行推进，层层分明的咬劲 ，蛋白、模具只留一面裸露 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
具体操作并不复杂 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
还会产生不少副产物 。省去了层层分离的步骤 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研磨成细腻的糊状 ，研究团队正是利用了这一过程 ，甚至可混用几种豆子 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，有了纤维结构 ，水结冰时，取长补短。借助水和冰 ，而这种定向纤维结构，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再加热至90℃ ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。离美味还有距离 。不过 ，常给人带来莫大的满足 。
咀嚼肉食时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，